Combucha est le nom de la boisson et de la mère qui la produit.

La mère est une association symbiotique de 26 bactéries, levures et fausses levures réalisant une fermentation lactique à partir de thé sucré.

  (pour un résumé si vous venez de recevoir une mère, voir tout en bas)

1- Préparer une infusion de thé sucré :

Sucre : 75g/l
thé (noir ou vert) : 5g/l,        soit, une grosse cuillerée à thé (un sachet= ~2g)
        (ou plantes : 10g/l)

Économies d’énergie et de temps : vous pouvez faire une infusion concentrée et la diluer après. Faire bouillir 2,5 l d’eau au lieu de 5l, puis ajouter 2,5l quand c’est infusé pour accélérer le refroidissement.

2- laisser refroidir (au moins jusqu'à 40º) et filtrer

3- Verser l'infusion dans un récipient à large ouverture (saladier en verre, porcelaine ou terre cuite vernissée…). Un récipient avec robinet est bien pratique. Éviter les polyvinyles, polypropylènes et plastiques bon marché. Ajouter la mère de Combucha et son liquide (infusion déjà fermentée) : ~10% du volume total (par exemple, un demi litre pour 5 litres de thé). Ceci permet de faciliter le démarrage de la fermentation en acidifiant un peu le mélange (si on en a plus, on peut utiliser un peu de vinaigre blanc à la place ; voir plus loin la question de l'acidité)

4- couvrir avec une fine gaze ou un torchon fin tenu par un élastique, ou un couvercle adapté au saladier, mais non hermétique (pour protéger des moucherons, poussières,…, mais laisser la mère respirer).

5- placer dans un endroit assez chaud (23 à 28ºC), aéré, mais pas directement au soleil. En dessous de 18°, la fermentation est très fortement ralentie. Éviter la fumée (rebord de cheminée…).

6- attendre 3 à 10 jours en suivant l'évolution en le goûtant : Au début, très sucré (« iced tea »), il devient plus fade, puis acidulé (comme du cidre) et enfin de plus en plus acide jusqu'à devenir du vinaigre. La durée de fermentation dépend du volume, de la taille de la mère, de la température, du pourcentage de liquide déjà fermenté au départ, ETC…

7- Quand le goût plaît : filtrer le liquide, mettre en bouteille (type limonade) et garder au frais (meilleur et peut se conserver plusieurs semaines, voire mois). Pour le rendre pétillant, il faut le laisser fermenter un jour ou deux en bouteille fermée à la même température (même sans mère, la fermentation continue). Inconvénient : des morceaux de mère se reforment, sous forme de particules peu appétissantes. Mettre en bouteille plus tôt, c’est à dire quand il est encore un peu trop sucré au goût, pour avoir encore assez de sucre pour la fermentation dans la bouteille, sinon le liquide devient trop acide. Autre possibilité : faire la fermentation dans un bidon que l'on peut fermer hermétiquement 1 jour ou 2 avant la fin. Mais ça se dégaze beaucoup à la mise en bouteille. ATTENTION : le liquide reste vivant et continue à fermenter. Les bouteilles à température ambiante peuvent devenir explosives !

Pour pouvoir refaire une préparation, on aura pris soin de conserver du liquide déjà fermenté (10% du volume à refaire) qu'on garde au frais si on ne recommence pas tout de suite.

La fermentation totale du sucre donne de l'acide lactique. La seule difficulté est de gérer l'acidité car, outre que le liquide fermenté devient vite imbuvable, elle se transmet à la fermentation suivante, vu qu'on la relance avec ce même liquide trop fermenté/acide. Si cela arrive, diminuer le pourcentage de liquide déjà fermenté dans la nouvelle préparation (5% par exemple, ou moins). Pour éviter cette acidification, il faut goûter régulièrement (l'odeur peut aussi être une bonne indication). La vitesse de fermentation est très variable et on oublie facilement. Mais avec un peu d'habitude, on trouve vite ses marques.

Pour avoir du liquide buvable plus rapidement, il faut augmenter le pourcentage de liquide déjà fermenté dans l'infusion. Donc mettre moins de thé sucé (par exemple 3l (au lieu de 5) pour 1/2 litre de liquide déjà fermenté. Ou augmenter la quantité de liquide déjà fermenté , par exemple 1 ou 2l pour 5l de thé sucré.

En dehors de ça, pas de panique, la mère est résistante et supporte le chaud comme le froid,… Même si elle n'est pas aussi blanche et gélatineuse (« belle méduse ») qu'à un moment donné, elle vit toujours. Si des moisissures venaient à se développer en surface (cause probable : on l'aurait probablement laisser s'assécher), retirer la couche supérieure atteinte, bien rincer le tout et s'assurer qu'elle ne reste pas en milieu trop peu acide.

Pour la conserver, quand on ne veut plus s'en occuper, il suffit de garder la mère au frais dans un peu d'eau (elle doit être recouverte). Garder aussi au frais du liquide pour recommencer plus tard. Mais même à température ambiante, elle se porte bien, y compris dans son liquide devenu très acide (bien la rincer quand on recommence pour ne pas donner trop d'acidité). On peut aussi dessécher la mère (33°, pas au soleil). Relancer la fermentation avec une infusion à concentration double (sucre et thé) + vinaigre bouilli (15ml/l). ====

Globalement très bon pour la santé : ==== au niveau digestif, pour les cheveux, la peau… A maturité, le Comboucha ne contient plus de théine, peu de sucre. De l'alcool en quantité infime et négligeable (produits intermédiaires dans la chaîne de réactions chimiques). Efficacité accrue en cure de trois semaines (trois verres/jours) et si pas consommé perpétuellement. ==== Variantes : ====

- utiliser différentes variétés de thés ou d'infusions de plantes (qui conservent les propriétés de l'infusion). Éviter les plantes aux propriétés antibiotiques (thym, clou de girofle, sauge… par exemple) qui affecteraient la mère. - ajouter d'autres ingrédients à la préparation 2 jours avant la fin de fermentation : raisins secs, quartiers de pomme, figues.. - réaliser des cocktails avec jus de fruits,… - On peut essayer de remplacer le sucre par du miel. Mais attention! Le miel a des propriétés antibiotiques. Il semble qu'avec 28° et 4 cuillerées ou plus/l, ça marche. Surveiller l'état de la mère et alterner miel et sucre.

Mais l'alimentation de base de la mère reste le thé sucré.

Laisser macérer un mois au lieu de quelques jours. Le vinaigre peut vieillir en cave fraîche et permet d'avoir des parfums différents : parfumer avec des branches d'estragon l'été, de romarin en hiver, des boutons de pissenlits au printemps, des pelures de pomme à l'automne, des framboises…

• un prix de reviens modique
• peu d'emballage, de transport…
• originalité et créativité
• autonomie alimentaire et de savoir faire
• échanges de pratiques
• boisson vivante et stimulante pour la santé

, prenez-en une couche, avec un peu de liquide. Attention, le liquide est gazeux, prévoyez donc un contenant étanche s'il risque de se coucher (bouteille d'eau, de soda, mais pas de pot de confiture).

ou que du liquide (même procédure, la mère va se reformer) ou une mère sans liquide (ajouter un verre de vinaigre pour acidifier et amorcer la fermentation)

Il faut laisser la mère « s'installer » dans son récipient (elle va former une fine couche gélatineuse et blanchâtre en surface qui va s'épaissir avec le temps puis former des couches) et augmenter le volume de liquide progressivement.

recette :

• Versez la mère avec son liquide (ou si vous n'avez que peu de liquide, rincer à l'eau la mère et ajouter une petite cuillère de vinaigre de cidre/l) dans le récipient
• Doublez le volume avec de l'infusion de thé sucré (thé : 1 cuillerée à café/litre, sucre : 75g/litre
• laisser fermenter en goûtant tous les jours. Dés que le goût plaît (avant qu'il ne s'acidifie trop), doublez à nouveau et laisser fermenter. Et ainsi de suite, jusqu'à atteindre le volume final du récipient choisi.
• Quand il est prêt, vous pouvez alors en garder 10% pour recommencer comme décrit en haut et boire le reste…